Wer das Lebensziel hat, alle ***-Restaurants dieser Welt zu besuchen, muss nun einen Ort mehr besuchen. Mit Erscheinen des Guide Michelin Hiroshima gibt es nun nicht nur 24 neue * und 5 ** sondern mit dem Restaurant Nakashima in Hiroshima auch einen neuen ***. Die Michelin-Expansion in Japan geht also weiter

Hier die vollständiger Liste

Nakashima, Japanese, Hiroshima

Ajiyoshi, Japanese, Bingo
Kodama, Japanese, Hiroshima
Sazanka, Japanese, Aki
Tenko Honten, Tempura, Hiroshima
Tokaan, Japanese, Hiroshima

Akatora, Izakaya, Bingo
Erba, Italian, Bingo
Fujitaya, Anago, Aki
Fukumasa, Fugu, Aki
Hanao, Japanese, Hiroshima
Higashiyama, Japanese, Bingo
Hiroto, French, Hiroshima
Hitoshi, Sushi, Hiroshima
Irakuan, Soba, Hiroshima
Iwaso, Ryokan, Aki
Kazura, Japanese, Hiroshima
Kimura, Obanzai, Bingo
Kitaoka, Japanese, Hiroshima
Le Jardin Gourmand, French, Hiroshima
Le Miroir, French, Bingo
Matsukaze, Japanese, Aki
Mille, French, Hiroshima
Ozawa, French, Hiroshima
Shunnashokuzai Tessen, Japanese, Bingo
Sushi Mochizuki, Sushi, Hiroshima
Sushiya Oto, Sushi, Aki
Takotsubo, Japanese, Hiroshima
Tamano, Japanese, Hiroshima
Teuchisoba Esora, Soba, Bingo

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Haus Tenge

Mit dem eher dünn besiedelten Osten Westfalens verbinden viele vermutlich eher die Bielefeld-Verschwörung als kulinarische Erweckungen. Auch wenn Osnabrück für die Region schon fast eine Großstadt ist, gäbe es dort wohl bis heute keine absolute Spitzengastronomie, wenn sich nicht ein begeisterter Feinschmecker in den Kopf gesetzt hätte, dies zu ändern.

Anfang der 90er Jahre erwarb der Stahlmanager und zwischenzeitliche RWE-Chef Jürgen Großmann das geschichtsträchtige Haus Tenge in Osnabrück, um dort ein Restaurant einzurichten. Ziel war es, in Osnabrück Spitzenküche zu etablieren, um bundesweit Gäste anzuziehen und nicht zuletzt für sich und seine Geschäftspartner ein adäquates Restaurant vor Ort zu haben.

Das Restaurant

Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Thayarni Kanagaratnam, die den Service leitet, empfängt Thomas Bühner im modernen Interieur seine Gäste. Asiatische Elemente, moderne Kunst und die historischen Elemente des Hauses bilden einen Stilmix, der sehr einladend wirkt. Es herrscht zwar keine lockere oder gar ausgelassene Atmosphäre, das gewisse Maß an vornehmer Zurückhaltung wirkt jedoch an diesem Ort nicht deplatziert.

Der Gastgeber Thomas Bühner

Seit 2006 führt Thomas Bühner mit seiner Crew die Küche und hat seitdem viele Auszeichnungen erkocht. Lange war er inoffiziell und offiziell Hoffnungsträger auf den dritten Stern, den er im November 2011 endlich erhielt. Für viele Köche ist dies eine Befreiung, die dazu führt, dass auch der Gast oftmals weniger Anspannung auf den Tellern verspürt. Umso größer war unsere Spannung auf den Besuch bei ihm.

Wir erinnern uns noch sehr gut an eine Begebenheit vor einiger Zeit, als Thomas Bühner auf der Bühne einen Gang präsentierte, der bereits gefühlte 20 Elemente hatte. Dann kam immer wieder ein „Und dann nehmen wir noch “ hinzu, mit dem noch weitere Elemente annonciert wurden. Angesichts des übervollen Tellers konnte sich selbst das Fachpublikum ein Schmunzeln nicht verkneifen.

Danach sahen wir Thomas Bühner noch mehrmals bei Festivals und durften dabei auch einige deutlich schlichtere Gänge genießen, die sehr überzeugend waren. Natürlich waren sie in erster Linie der Anzahl der Couverts bei einem solchen Festival geschuldet, aber sie waren nicht minder gelungen und zeigten, wie toll Thomas Bühner kochen kann, wenn er sich auf das Wesentliche konzentriert. Insoweit hatten wir die stille Hoffnung, dass sich auch die Küche in Osnabrück etwas von den extrem komplexen Tellern verabschiedet hätte, zugunsten einer etwas schlichteren Produktküche, die er ja selbst als seine Handschrift benennt. Die in der Vergangenheit oftmals kritisierten „Streberteller“, die das gesamte Spektrum der Küche auf einem Teller versammeln, sollten nun ja nicht mehr notwendig sein.

Praline von Gänseleber mit Feige, Parmesankräcker mit Rucola und Bison, Schwarzer Cookie mit Sesam und Kürbis, Lachsconfit mit Spargelcreme

Gut gelaunt nehmen wir am Tisch Platz und sind gespannt, was sich in der Küche seit unserem letzten Besuch getan hat. Die Amuse Praline von Gänseleber mit Feige / Parmesankräcker mit Rucola und Bison / Schwarzer Cookie mit Sesam und Kürbis / Lachconfit mit Spargelcreme sind schon mal eine gelungene Einstimmung. Nicht spektakulär sondern stimmig mit durchaus bekannten Geschmacksakkorden. Diese funktionieren wie beim Parmesankraecker mit Ruccola und Bison so gut, dass man gerne noch ein Stück genommen hätte. Ein schöner Auftakt, der Lust auf mehr macht.

Gazpacho von roter Bete mit Safran, Aal und Pistazienoel

Weiter geht es mit Gazpacho von roter Beete mit Safran, Aal und Pistazienoel . „Optisch toll gemacht, nicht zu komplex, das sieht doch schon einmal gut aus“ ist der erste Gedanke. Der erste Löffel holt uns jedoch schnell auf den Boden der Realität zurück. Ein extreme Säureattacke auf den Gaumen, die den Wasserverbrauch im Nu in Höhe schießen lässt. Was war denn das ? Wir sezieren: Ein perfekt gegarter Aal, schön rauchig, wunderbar. Ein Frühlingsbeet mit Blüten, leider nur ein optischer Gag, wenig Geschmack. Frische Kräuter intensiv, aber passend. Gaszpacho , sauer, sauer sauer. Zusammen mit dem Aal, der einen gewissen Gegenpol bildet, erkennt man die Idee. Angesichts der starken Säure hat aber auch er letztendlich keine Chance. Ob dieses Gericht mit besserer Balance funktioniert hätte, lässt sich schwer sagen, da wir auf weitere Proben mit dem Gaszpacho verzichten, um unsere Geschmacksnerven für den Rest des Menüs zu schonen.

Makrele (mariniert & geräuchert)

Während wir noch über den vorherigen Gang sinnieren erreicht uns die Makrele (mariniert & geräuchert). Und da ist er wieder, der übervolle Teller, den man unter der Vielzahl von Komponenten kaum erkennen kann. Wir haben ihn eigentlich nicht vermisst, aber letztendlich steht er ja für die Küche von Thomas Bühner in den letzten Jahren. Insoweit wäre es vermessen, etwas anderes zu fordern, aber die Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt. Wir nehmen die Herausforderung an und beginnen zunächst die Unzahl der Mikroelemente zu sezieren. Das meiste ergibt einzeln wenig Sinn und ist lediglich eine Geschmacknote, herausragend sind jedoch die nussige Edamame und die Madeleines von Miso.

Also auf zu Level 2: Kombinieren. Von links nach rechts und oben nach unten kombinieren wir die Elemente. Manches funktioniert recht gut, manches harmoniert gar nicht, aber nichts versetzt den Gaumen in Ekstase. Vielleicht ist es ja die Gesamtkombination und so starten wir Level 3, einmal quer durch den Teller, wie es vermutlich die meisten Gäste machen, die nicht 20 Minuten mit ihrem Gang verbringen wollen. Das Ergebnis ist nicht schlecht aber auch keineswegs so überragend, dass sich der Sinn der vielen Elemente erschließen mag. Genau wie in Stufe 2 hat man am Gaumen mal eine gute und mal eine nicht so gute Kombination. Die Hälfte der Elemente, aber dafür die zueinander passenden, wären deutlich mehr gewesen. Grundsätzlich kein schlechter Gang, aber in dieser Form nicht sinnvoll.

Man hat das Gefühl, es gibt zu diesem Gang ein Brainstorming in der Küche. Jeder überlegt sich, was zur Makrele passt. All diese Ideen landen jedoch nicht auf einem Zettel sondern letztendlich beim Gast auf dem Teller. Jedes der Elemente funktioniert grundsätzlich mit der Makrele, doch bitte nicht alle zusammen ! Brainstorming oder wie Hilbert Meyer es nennt Kopfsalat auf dem Teller bereitet dem Gast Kopfzerbrechen. Dass diese Küche vor Kreativität sprüht und ein hohes technisches Können hat steht außer Frage. Aber diese Leistungsschau muss doch nicht auf EINEN Teller. Es ist doch hinlänglich bekannt, dass im La Vie grundsätzlich hervorragend gekocht wird. Wozu dann Kopfsalat auf dem Teller, man muss doch nichts mehr beweisen?

Rochenflügel & Nigiri von Abalone

Es folgt der Rochenflügel & Nigiri von Abalone, der sich von der Komplexität nahtlos an die Makrele reiht. Die Abalone gerät leider eher geschmacklos und lässt Wehmut an Kombination mit Jakobsmuscheln aufkommen. Das gebratene Aloe Vera, ist das einzige Element mit etwas Pepp in diesem Gang, der Rest ist Langeweile in 20 Komponenten. Die Alge, der Yuzu, alles nett, aber irgendwie zusammenhanglos. Die Elemente sind zwar für sich genommen nicht unpassend, aber man vermisst das Gesamtkonzept. Es erinnert an ein Bild, bei dem der Maler alle Farben, die zueinander passen können verwendet hat, aber darüber das Motiv vergessen hat. Wieder Kopfsalat auf dem Teller.

Königskrabbe, Muschel, Kokos, Kurkuma

So langsam macht sich Ernüchterung breit. Hat sich in den vergangenen 2 Jahren nicht viel verändert? Waren die Festival-Gänge doch eher untypisch ? In diesem Moment riechen wir schon einen Hauch von Indien, Königskrabbe, Muschel, Kokos, Kurkuma Immerhin, man kann den Teller wieder sehen, auch wenn sich erneut eine Flut von Elementen auf diesen ergießt. Der erste Bissen und die Welt scheint wieder ein bisschen mehr in Ordnung – dieser Gang funktioniert trotz der vielen Elemente sehr gut. Das Couscous überzeugt geschmacklich zwar nicht so sehr, da es aber sowieso keinen großen Mehrwert zum Gang liefert, kann man es getrost ignorieren ebenso wie die getrockneten spanischen Trauben. Die Muschel lässt Intensität vermissen und die Kartoffel mit Kurkumacreme wirkt auch nicht ganz stimmig. Kurkuma und Kokos funktionieren aber hervorragend mit der qualitativ grandiosen Königskrabbe. Ignoriert man einfach ein paar der überflüssigen Komponenten auf dem Teller ist es ein wirklich tolles Gericht, das erneut beweist, dass weniger mehr sein kann.

4 x Kohlrabi & Spitzmorcheln

Wir sind gespannt was kommt, denn 4 x Kohlrabi & Spitzmorcheln lassen auf Produktküche und weniger überladene Teller hoffen. Unsere Wünsche werden erhört und ein auf das Produkt fokussierter Gang erreicht uns. Morcheln von überragender Qualität, eine Pilzerde, die einen geschmacklich in den Wald versetzen lässt und deren Trockenheit durch den Sellerie-Schaum wunderbar austariert wird, machen wirklich Spaß. Etwas enttäuscht sind wir allerdings von der Zubereitung des Hauptproduktes selbst. Angesichts der Technikschau bisher, hatten wir doch etwas mehr als Schaum/Tartar/Spaghetti/SousVide erwartet. Die 4 Variationen sind geschmacklich ebenso nah beieinander wie 3 davon texturell. Jetzt ist sie endlich da, die erhoffte Produktküche, aber so recht überzeugen kann sie uns in diesem Falle nicht. Wir wünschten uns ein kleines bisschen von der Kreativität und Technik der vorangegangen Gänge, denn für unseren Geschmack fällt das Viererlei doch etwas schlicht aus.

Zwischengang

Da ist er wieder, der lauwarme Kartoffelschaum, den wir schon öfter genießen durften. Theoretisch ein simples Gericht, durch die perfekte Abstimmung aber mit einem hohen Suchtfaktor. Der erste Löffel zeigt uns jedoch, dass hier die Balance zwischen dem erfrischenden Kürbis und der Kartoffel als Einstimmung auf den Hauptgang nicht so recht passen will. Die Kartoffel gerät etwas zu dominant, wodurch die Konsistenz eher breiig als luftig gerät und dadurch mehr sättigt als erfrischt. Trotzdem eine guter Gang, den wir allerdings schon einmal stimmiger bei Thomas Bühner gegessen haben.

Filet vom US-Rind, Paprika-Mandelcrème, 4x Aubergine & Lauch

Schon bei der Beschreibung des Ganges Filet vom US-Rind, Paprika-Mandelcrème, 4x Aubergine & Lauch läuft mein Kopfkino an: Auberginenvariationen mit bestem US-Beef. Vor meinem geistigen Auge sehe ich schon Dan Morgan ins Restaurant reiten, der mir ein perfekt marmoriertes Stück Tenderloin auf den Teller wirft, zu dem vom Service das Produkt Aubergine (gefriergetrocknet /geschmort / sous-vide und karamellisiert) gereicht wird.

Als der Teller an den Tisch kommt, sieht die Realität leider vollkommen anders aus. Ein riesiger Paprikasee, der viel zu intensiv schmeckt, von der Textur her sehr gutes Fleisch, leider mit etwas zu wenig Eigengeschmack gegenüber der Paprika und die Auberginen ähnlich simpel wie die Kohlrabi zubereitet. So schöne Produkte und dann das – Ich verdrücke eine Träne für das arme Rind, das so sinnlos sterben musste, und versuche es zumindest vor dem Ertrinken im Paprikasee zu retten, soviel bin ich ihm schuldig. Kurz gesagt: Eine sehr gute Idee (US Beef + 4 * Aubergine) , leider nicht annähernd so gut umgesetzt, wie man es erwarten durfte.

Milchlamm (Nacken & Bries) geschmort, Rücken rosa gebraten

Hätte ich mich mal nicht vorgedrängelt und das Rind genommen, denn das Milchlamm (Nacken & Bries) geschmort, Rücken rosa gebraten fällt deutlich überzeugender aus. Das Produkt von hervorragender Qualität, sehr gut herausgearbeitet ebenso wie die Süßkartoffel in verschiedenen Variationen. Es geht also doch ! Gut, der Teller ist recht voll, auch hier kann man auf ein paar Elemente verzichten, aber sie sind nicht störend. Ein Gang, der ohne sezieren einfach Spaß macht, weil der Focus tatsächlich auf dem Produkt liegt und Technik diesem dient statt Selbstzweck zu sein. Bisher klar der beste Gang im Menü.

Gorgonzola, Rote Bete, Pistazie

Der gefriergetrocknete Gorgonzala ist eine gute Idee, da er dem Produkt noch mehr Intensität verleiht, ohne zu übertreiben. Feige und Pistazie ergänzen dies sehr gut und ergäben zusammen mit dem Gorgonzola einen tollen Gang, wenn die Beschreibung hier enden würde. Statt dies im Detail herauszuarbeiten, gibt es aber erneut Kopfsalat auf dem Teller. Gesalzene Aprikose passt auch zum Gorgonzola, Rote Bete in 3 Variationen ebenfalls und genauso die knusprigen Elemente, aber eben nicht alles zusammen. Man kann es drehen und wenden, wie man will, es funktioniert einfach nicht so richtig und als einzige Erinnerung bleibt ein Hauch von Säure auf der Zunge zurück.

Clementinensorbet

Eine angenehme Erfrischung bietet das Clementinensorbet mit Sojabohnenschaum, Palmsaftsirup, karamellisierten Sonnenblumenkerne und Algen. Temperatur, Textur, von jedem etwas und aromatisch gut ausbalanciert. Ein sehr guter Zwischengang, der das Vorangegangene schnell vergessen lässt.

Geeiste junge Karotte & Safran (Kross), Avocadocreme, Haselnusscrumble

Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss und so ist es auch hier. Die Geeiste junge Karotte & Safran (Kross) gerät einfach umwerfend gut. Texturell eine Wucht, funktioniert sie prima trotz der vielen Elemente. Das Passionsfruchtgraniteé mit etwas Säure gibt dem Gang eine Leichtigkeit, Karotte und Safran harmonieren wunderbar und auch ein Löffel von Allem funktioniert. Ob man jedes der Elemente gebraucht hätte sei dahingestellt, denn es ist letztendlich egal, da der Gang einfach Spaß macht. Soviel Kreativität und Detailarbeit hätten wir uns bei Kohlrabi und Aubergine auch gewünscht. Ein versöhnlicher Abschluss des Menüs.

Das Interview:

Ein Interview mit Thomas Bühner über Renner und Penner, die Vorteile der Berufsberatung beim Arbeitsamt und den perfekten Spargel, den es nicht gibt.

Fazit:
Dass überfrachtete Teller mit zwei Dutzend Komponenten in den seltensten Fällen funktionieren und Sinn ergeben ist keine Überraschung, aber gleichzeitig auch in gewisser Weise die Handschrift der Küche vom Thomas Bühner in den letzten Jahren. Man hat das Gefühl, dass sich sein Weg immer weiter in eine Einbahnstraße hineinbewegt hat, vor der viele andere rechtzeitig noch abgebogen sind. Leider gelingen die Versuche, mit fokussierter Produktküche in dieser Sackgasse zu wenden, noch nicht ganz überzeugend. Das zweifellos große technische Können, das oftmals wie eine Leistungsschau der Küche wirkt, vermisst man ausgerechnet in den schlichteren Kreationen. Es bleibt die Hoffnung, dass mit der Zeit beides noch zueinander findet. Wir würden uns freuen, wenn es Thomas Bühner schafft, den gordischen Knoten zu durchschlagen, um etwas mehr Leichtigkeit auf den Tellern einziehen zu lassen. Die Fähigkeiten dazu sind zweifelsohne vorhanden, derzeit sind sie im Menü aber leider noch zu selten zu sehen. Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung und drücken Thomas Bühner die Daumen, dass der erkennbare Wandlungsprozess bald erfolgreich abgeschlossen wird.

Tartar vom Rind mit Auster, Schnittlauchcreme und Kartoffelkraecker.

Dessert von Sang-Hoon Degeimbre
L’Air Du Temps **  Noville-sur-Méhaigne B

Caramel, Butter toffee, Caramel bubbles, Coffee, Vanilla, Sorbet, Pumpkin
mit schönem Effekt am Ende des Videos (Nitro + Eau de Caramel)

Taube von Christian Bau
Victor’s Gourmet Restaurant Schloß Berg ***   Perl-Nennig D

Vendée Taube im Meersalz gegart / Artischocken / Boudib Noir / Oliven – Die komplette Zubereitung als Video

Chef’s Special (2000) von Hans Van Wolde
Beluga **   Maastricht NL

Tomato, Parmesan Cheese, Basil

Ein Interview mit Tanja Grandits über ihre Farbenlehre, weshalb sie gerne Reisefotografin geworden wäre und warum sie keinen Quittengelee mehr mag.

Thomas Bühner
La Vie ***  Osnabrück D

Ein Interview mit Thomas Bühner über Renner und Penner, die Vorteile der Berufsberatung beim Arbeitsamt und den perfekten Spargel, den es nicht gibt.

Kevin Fehling
La belle Epoque ***  Travemünde D

Ein Interview mit Deutschlands jüngstem Dreisternekoch über Familienspaziergänge am Strand, wie sich sein Leben durch den dritten Stern verändert hat und warum er großer Fan von Ferran Adrià ist.

Peter Maria Schnurr
Falco **  Leipzig D

Ein Interview mit Peter Maria Schnurr über einen Lebensabend am Meer, warum er sich als Künstler sieht und weshalb McDonalds mehr Auswahl bietet als mancher Sternekoch.

Miguel Calero
Vêndome ***  Bensberg D

Ein Interview mit Miguel Calero über seine persönliche Zukunft, die des Service im Allgemeinen und warum Deutschland zu wenig internationale Gäste anzieht.


Wir bitten die etwas verminderte Tonqualität zu entschuldigen, die u.a. daran liegt, dass das Interview in Herrn Wisslers Geheimlabor stattfand .

Jonnie Boer
De Librije ***  Zwolle NL

Ein Interview mit Jonnie Boer über dreißig Soufflés als Hauptgang, warum er für A La Carte keine Zukunft sieht und seinen Traum vom selbstversorgenden Restaurant auf einer Insel.

Andreas Caminada
Schloss Schauenstein ***  Fürstenau CH

Ein Interview mit Andreas Caminada über seinen Kochstil,die Frage, warum er nachts für einen Jus aufsteht und weshalb er von einer Berghütte träumt.

Hans Van Wolde
Beluga **  Maastricht NL

Ein Interview mit Hans van Wolde über ein Essen in Monaco, warum er seit 10 Jahren das selbe Gericht kochen muss und weshalb es keinen besseren Job als Koch gibt, wenn man dazu berufen ist.

Sang-Hoon Degeimbre
L’Air Du Temps **  Noville-sur-Méhaigne B

Ein Interview (in englisch) mit Sang-Hoon Degeimbre über seinen Küchenstil, warum er auch in 10 Jahren noch kochen möchte und weshalb die Roca-Brüder ihn gerockt haben.

Tim Raue
Tim Raue **  Berlin D

Ein Interview mit Tim Raue über seinen Küchenstil, weshalb er nicht Drogendealer geworden ist und warum er zu Hause nur für seinen Hund kocht.

Christian Bau
Victor’s Gourmet Restaurant Schloß Berg ***  Perl-Nennig D

Ein Interview mit Christian Bau über ein Mohnsoufflé, das den dritten Stern kostete, Gäste, die sich beim ihm blind auf die Reise begeben und seine Töchter, die schon heute zu Hause die Küche übernommen haben.

Am Sonntag und Montag, 26. und 27. Mai 2013, findet zum zweiten Mal das Fachsymposium ChefAlps zur Entwicklung neuer kulinarischer Ideen für die europäischen Alpenregionen in der Zürcher Eventhalle StageOne statt. 2012 hatte die ChefAlps Premiere und begeisterte auf Anhieb über 1’000 Besucher. Die Elite der Gastronomiebranche und ebenso zahlreiche Nachwuchstalente sowie Fachjournalisten und ambitionierte Gourmethobbyköche nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von Ausstellern nicht alltäglicher Gourmetprodukte für ihr eigenes Wirken inspirieren zu lassen sowie die eigenen Netzwerke zu pflegen und auszubauen.

Am 9. Juni 2013 lässt das Gourmetrestaurant „first floor“ des Hotel Palace Berlin die Korken knallen und feiert die 7. Big Bottle Party.Kulinarisch werden die Feinschmeckertage von „first floor”-Chef de Cuisine Matthias Diether zusammen mit allen amtierenden Berliner Sterneköche begleitet

Die Big Bottle Party ist das größte Groß-Weinflaschen Event in Deutschland und präsentierte in den letzten sechs Jahren mehr als 383 Winzer. Mit 38 Michelin Sternen, 421 Gault Millau Punkten und 93 Feinschmecker-F’s seit Veranstaltungsbeginn gehört die Big Bottle Party zu einem Gourmetevent der Spitzenklasse.

Die Big Bottle Party wurde 2007 von Palace-Chefsommelier Gunnar Tietz und seinem Gast-Master-Sommelier Hendrik Thoma zum ersten Mal initiiert. Seitdem hat die Veranstaltung in Berlin ihren festen Platz im Veranstaltungskalender der deutschen und internationalen Weinprominenz, der Weinliebhaber und Genießer eingenommen.

Zur Big Bottle Party am 9. Juni 2013 werden 45 Top-Winzer aus Deutschland und Europa, aber auch aus Neuseeland und Südafrika ihre 3-Liter-Doppelmagnum- und 6-Liter-Imperial-Abfüllungen zum Genießen bereithalten. „Weinliebhaber und Kenner wissen, dass Weine aus Großflaschen ein ganz besonderes Gourmeterlebnis versprechen“, freut sich Chefsommelier Gunnar Tietz auf die Weinverkostung der Superlative.

Nach einem großen Sternekorso mit den Berliner Kochgrößen durch die Hauptstadtmetropole am Tag der Big Bottle Party, ziehen schließlich die Top-Winzer zusammen mit den Köchen um 12:30 Uhr über einen roten Teppich in das Hotel Palace Berlin ein. Anschließend wird Chefsommelier Gunnar Tietz mit der Öffnung der ersten Sechs-Liter-Flasche das 7. Groß-Weinflaschen Event feierlich eröffnen.

Nicht nur die Sterneköche kümmern sich um das kulinarische Wohl der Gäste, sondern auch Gast-Chocolatier Gerhard Skrovanek sowie Curry 36, die mit der legendären Currywurst für den letzten Berliner Feinschliff sorgt.

Wie jedes Jahr ist auch diesmal die Big Bottle Party mit einem Spendenaufruf für das Kinder- und Jugendhilfezentrum Neukölln des Evangelischen Jugend- und Fürsorgewerkes (EJF) verbunden. Der Erlös der Big Bottle Party Tombola geht zu hundert Prozent an den Förderverein Kinder- & Jugendhilfezentrum Neukölln, Buckow e.V. Eine Vielzahl an hochwertigen Preisen wird am 9. Juni 2013 während der Big Bottle Party verlost: Reisen zu interessanten Zielen im In- und Ausland, fantastische Dinners bei Deutschlands besten Köchen, erstklassige Weine und anderes mehr.

CHEFS NextGeneration

Unter diesem Motto kommen am Montag, den 16.09.13, im Centre Port Culinaire in Köln die besten jungen Küchenchefs aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zusammen. Dieser Gipfel der jungen Spitzengastronomie, wird erstmals die größten Talente unter 30 zusammenbringen. Zwei Wochen vor der CHEF-SACHE, dem Symposium der weltbesten Köche, bieten wir dem Nachwuchs eine Chance.

Einige der Teilnehmer haben sich bereits den ersten Stern erkocht, andere arbeiten hart daran, dies bald zu schaffen. Allen gemein ist, dass sie nach Höherem streben und frischen Wind in die Küchen bringen. Neue Ideen finden schnell den Weg auf die Teller und es macht großen Spaß, Ihnen bei den Experimenten zuzusehen, die sich immer auf hohem Niveau abspielen.

Generation Facebook greift nach den Sternen

Nach der ersten Generation großer deutscher Köche mit Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt, die klassisch französisch kochen, der zweiten Generation mit Joachim Wissler und Sven Elverfeld, der neuen deutschen Schule, drängt nun die dritte Generation in die deutschsprachige Spitzenküche. Mit Andreas Caminada und Kevin Fehling haben nun schon die Ersten mit Mitte 30 den Olymp der *** erklommen und weitere werden sicher folgen.

Diese Zukunft der Küche trifft sich nun in Köln, um Erfahrungen auszutauschen, Gerichte zu entwickeln und natürlich auch, um sich erstmals persönlich kennenzulernen. Dazu wird es Workshops und Vorträge geben, um gemeinsam über die notwendigen und möglichen Änderungen in Küche und Service zu sprechen. Der gesamte Tag steht unter dem Motto

„Wir sind die Zukunft – Aber wie sieht sie aus ?“

Wie wird ein modernes Sternerestaurant im Jahre 2020 aussehen ? Wie viel Technik braucht man wirklich in der Küche ? Wie bekommt man die Gäste der Generation FB ins Restaurant?

Diese und viele andere Fragen wollen wir diskutieren und versuchen zu beantworten, auch anhand von Beispielen aus dem Ausland, wo es bereits einige interessante Entwicklungen gibt.

Die besten jungen Chefs

Teilnehmer sind in diesem Jahr u. a. :
• Andreas Tuffentsammer, Ole Deele, Burgwedel, D
• Benjamin März, Rose, Bietigheim-Bissingen, D
• Benjamin Parth, Stüva, Ischgl, A
• Benjamin Peifer, Urgestein, Neustadt a. d. W., D
• Christoph Schmah, Graf Leopold, Daun, D
• Dennis Puchert, Ringblick, Zürich, CH
• Hendrik Olfen, La Vision, Köln, D
• Maximilian Kreus, St. Benedikt, Aachen, D
• Maximilian Lorenz, L’Escalier, Köln, D
• Sören Anders, Anders Superior, Karlsruhe, D

Patron der Veranstaltung ist der Rock ‘n Roller unter den besten deutschen Köchen, Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig. Der **-Koch (und Anwärter auf den 3. *) versteht es wie wenige andere Köche in D, Menschen zu begeistern. Deshalb ist er die ideale Besetzung für CHEFS NextGeneration.

Der Event wird Online, im Print und TV medial unterstützt, um den besten jungen Küchenchefs aus D/AT/CH eine Plattform zu bieten, Ihr Können zu zeigen. Dazu werden im Vorfeld auch alle Köche in ihren Restaurants besucht und ihr Schaffen portraitiert.

Wir leben in einer mobilen Gesellschaft. Ständig piepst und klingelt irgendetwas, Mails werden gecheckt, SMS geschickt und fleißig gechattet. Ob zu Hause oder im Restaurant, es gibt kaum einen Ort, wo die elektronischen Helferlein nicht auf dem Tisch liegen und man immer online ist. Wir sind permanent informiert, können alle Geschäfte in der Umgebung suchen und das noch gleichzeitig unseren Freunden mitteilen. Im Auto hat das Smartphone das eingebaute Navi abgelöst und informiert uns gleichzeitig über Staus und das beste Essen in der Nähe. Soweit die Theorie, aber wie sieht es in der Praxis aus ?

12h mittags, fremde Stadt, und jetzt ?

Da ist sie wieder diese Situation, die ich hasse: Ich bin unterwegs in einer Gegend, die ich nicht kenne und der Termin ist überraschend schnell zu Ende. Ein Hungergefühl macht sich breit und bis zum nächsten Termin sind noch 3 h Zeit (inkl. 1h Fahrt). Was tun?

Irgendwo um die Ecke etwas essen und dann mit Convience-Food und Weinen aus 3l-Flaschen abgezockt werden? Einfach auf Nummer sicher gehen und ab zu VaPiano & Co? Oder versuchen irgendwo in der Umgebung ein bekanntes Sterne-Restaurant zu finden, das jetzt geöffnet hat?

Letztendlich alles die falsche Entscheidung, denn wenn man schon einmal unterwegs ist, kann man ja auch etwas Gutes und Neues probieren, um seinen Horizont zu erweitern.

Aber welches Lokal ist das Passende? Lieber noch eine halbe Stunde in Richtung des nächsten Termins fahren oder doch in der Stadt suchen und überhaupt, wer hat jetzt gerade geöffnet?

Kein Problem denke ich, als stolzer Besitzer hunderter Apps, denn iPhone, iPad und wie sie alle heißen sollten ja problemlos etwas finden. Michelin online+offline, GaultMillau, Feinschmecker, Restaurant-Kritik, Restaurant-Ranglisten, OpenTable, etc – alles Mögliche findet sich da. Einige Apps sind unbedienbar, manche veraltet und andere stürzen ab. Der Michelin hat immerhin eine Umkreissuche, aber leider verrät mir diese ebenso wenig, welches Lokal gerade geöffnet hat, noch welches an meiner Strecke liegt. Die Plug-Ins fürs Navi, sind nicht nur veraltet sondern kennen ebenfalls weder Richtung noch Öffnungszeit.

Was nutzt es zu wissen, dass es ein tolles Bib-Lokal gibt, wenn ich nach Adresseingabe im Navi feststelle, dass es sich 30 km in der entgegengesetzten Richtung befindet und in dieser Woche leider noch Betriebsferien hat?

Dazu muss man je nach App auch noch perfekten Handyempfang haben, denn Offline-Daten werden ja vollkommen überbewertet. Unterwegs auf dem Land gibt es ohne Netz kein Essen – Prost Mahlzeit.

Am Ende verflucht man alle Apps und isst ein belegtes Baguette am Rasthof.

Haben sich die App-Programmierer eigentlich jemals Gedanken über ihre Nutzer gemacht?

Wenn ich zu Hause sitze, brauche ich keine App, denn da kann ich bequem googeln, wo man essen kann. Wenn ich aber unterwegs bin, bin ich auch mobil und genau das erwarte ich von einer App. Wo kann ich auf dem Weg von A nach B gut essen gehen und das auch in meinem Zeitfenster? Es ist ganz großartig, dass es ein empfehlenswertes Lokal gibt, das Mittwochabend geöffnet hat, aber dies interessiert mich am Dienstag Mittag herzlich wenig.

Also liebe App-Programmierer wie wäre es, den Routenplaner mal mit Restauranttipps an der Strecke zu ergänzen und bitte auch nur mit solchen, die geöffnet haben?

Und wo wir gerade dabei sind: Vielleicht programmiert auch mal jemand eine Wein-App, die eine konkrete Entscheidungshilfe bietet, ob ich den 2007er Poyferré oder den 2006er d’Armailhac nehme, wenn ich vor dem Regal im Supermarkt stehe. Ich will keine lange Jahrgangsanalyse lesen, sondern lieber Parker-Punkte und Soulfaktor. Wein A oder B, das ist die Entscheidung, die leider APPsolut daneben geht mit dem Smartphone.

Es gibt über 1 Million Apps, aber keine, die die Alltagsbedürfnisse eines Gourmets erfüllt?! Liebe Programmierer da draußen:

Weckt unseren APPetit und Gastronomen wie Winzer werden sich über Kunden freuen, die nicht versehentlich das Beste übersehen.