highendFOOD

New York City
Eleven Madison Park
Daniel Humm    ***

Posted on 08/26/12 No Comments

New York City Limits

NYC, 35°C wolkenlos, orientierungslose Yellow-Cabs ohne funktionierende Klima, ein verschollener Koffer und eine Reservierung mit Dresscode „Jacket Preferred“ im Eleven Madison Park, das jüngst von * auf *** aufgewertet wurde – Was tun ? Ein kurzer Anruf im Restaurant und angesichts der Temperaturen wurde „Casual“ als vollkommen ausreichend erklärt. Als ich dann den beeindruckenden Speisesaal betrat (eine ehemalige Bankhalle für bis zu 80 Gäste), wußte ich, daß ich einen Fehler gemacht hatte: Ich war als einziger Gast in Jeans + Polo unterwegs während der Rest der Gäste in dunklen Anzügen und Cocktailkleidern dort speiste – Der Stempel „TOURI“ prangte damit fett und breit auf meiner Stirn.

Der Service nahm dies jedoch gelassen und begrüßte uns in einer Herzlichkeit und Freundlichkeit, wie man sie in NYC nur selten findet. Bei einem Glas Champagner konnte man bereits in Ruhe die Speisekarte studieren, eine abgemilderte Form der Carte-Blanche, bei der man nur die Hauptzutaten auswählte, ohne Details zu erfahren.

Wir entschieden uns nicht für das Tasting Menü (195$, 7 Gänge) sondern für jeweils 4 Gänge (125$), um so zu mehreren unterschiedliche Gerichte probieren zu können. Der Service ermunterte uns sogar dazu, da es kein Problem für die Küche sei. Als ein Koch kurz aus der Küche schaute, prüfte ich trotzdem zur Sicherheit, ob er ein Messer in der Hand hatte, denn mir war bewußt, daß viele Köche uns für eine solche Bestellung eigenhändig filetiert hätten.

Das Essen starte mit einer Zabaione vom Schnittlauch-Öl mit geräuchertem Störtartar, die optisch erinnerungswürdiger war als geschmacklich.

Als zweites Amuse erreichte uns ein Tomatentee mit Zitronenthymian-Zweigen und Parmesankräckern, wobei der kräftige aber süßliche Tomatentee ein wirklich spannender aromatischer Gegenpart zu der feinen Säure des Thymians war. Dieser Gang wirkte sehr stimmig und doch gleichzeitig überraschend.

Nun blieb etwas Zeit, sich mit den über 2.000 Positionen auf der hervorragenden Weinkarte zu beschäftigen. Die Auswahl war ebenso unglaublich wie die Preise. Bei einer Kalkulation mit einem Faktor 3-4 und nicht wenigen Positionen im vierstelligen Bereich, fiel es nicht einfach die Grenze von 100$/Flasche zu halten. Ein Grauburgunder aus New York (Red Newt Cellars) erwies sich vom PLV dabei nicht als die schlechteste Wahl und kam zeitgleich mit dem noch warmen fluffigen Brot, das die fehlende Brotauswahl gut verschmerzen ließ.

„Kalter Fisch mit zu viel Säure“- Das war der erste Gedanke der mir durch den Kopf schoß, als ich den ersten Bissen des Red Snapper mit Pfirsich und Algen im Mund spürte. Von der amerikanischen Interpretation des Sushi war geschmacklich leider nur die Säure der Alge zu spüren. Der Versuch diesen Geschmack mit etwas Wasser zu neutralisieren gestalte sich etwas schwierig, da der zuständige Kellner ebenso wie unser Wasser verschwunden war. Bekanntlich trinkt der Gast in der Not auch Wein, so daß ich die Wartezeit gelassen mit Kellner zählen überbrücken konnte, jedoch bei No. 30 kapitulierte. Es war nicht dieses schienenartige System, bei dem sich in den französischen Top-Restaurants dutzende Kellner nach einem unsichtbaren Fahrplan, fast lautlos durch den Raum bewegen, sondern eher ein geordnetes Chaos, was zusammen mit der weiträumigen Halle und dem Geräuschpegel der Gäste Assoziationen mit der nahe gelegenen Grand Central Station aufkommen ließ.

Die Gebratene Foie Gras mit Kohlrabi war optisch ein durchaus ansprechendes Gericht, allerdings mußte man das kleine Stück Foie Gras erst einmal finden. Dieses war dann aber von sehr guter Qualität, perfekt gegart, nur die leichte Säure des Kohlrabi wirkt auch hier etwas unpassend.

Verwürzte Menüs hatte ich ja schon mehr als einmal genießen müssen, aber ein übersäuertes Menü, war auch für mich nicht alltäglich. Bei der Roten Beete mit Himbeere und Crème Frâiche hatte die Süße der Früchte keine Chance, auch wenn Produkt und Zubereitung tadellos waren.

Ein hervorragender Gang, wo endlich alles so funktionierte wie man es erwarten konnte, war dann der Pochierte Hummer mit Zucchini, Avocado und Minze. Hier stimmte endlich die Balance von Süße und Säure und der Minzgeschmack verlieh dem perfekt gegarten Hummer eine zusätzliches Aroma, so daß dieser Gang zweifellos *** verdiente.

Dahingegen geriet die Variation vom Brokkoli wieder eher langweilig, denn sie sah optisch und texturell spannender aus, als sie schmeckte. Die verschiedenen Stücke einte der Geschmack nach Brokolli ohne weitere Aromen.

Das Gebratene Lammfilet mit Artischocke, Freekeh und Frühlingszwiebeln geriet als Hauptgang eher enttäuschend. Einerseits war die Artischocken-Mousse sehr säuerlich (aber damit hatte ich mich ja schon abgefunden), andererseits war die Produktqualität des Lamm nicht optimal. Auch der geröstete grüne Weizen sowie die Fasern der Frühlingszwiebel ergaben keinen Zusammenhang, so daß bei diesem Gang irgendwie nichts passen wollte.

Die folgende Egg Cream, bestand nicht aus Eiern, wie der Name vermuten ließ sondern aus Buttermilchschaum, Orangenöl, weißen Schokoladensplittern und Mineralwasser und wurde am Tisch zubereitet (leider lauschte ich den Erklärungen so gespannt, daß es keinen Film dazu gibt). Bei dieser New Yorker Spezialität wird zunächst die Milch aufgeschäumt und dann durch Zugabe der anderen Komponenten in ein wirklich erfrischendes Getränk verwandelt, das intensiv nach Schokolade und Orange schmeckte.

Trotz der Intensität des Ziegenkäse als Basis wirkte der Cheesecake aus Ziegenkäse, Himbeere und Kamillentee leicht, gut ausbalanciert und texturell abwechslungsreich so daß er eine gute Einstimmung auf das Dessert war.

Leider geriet auch das Dessert, Schokolade, Sorbet mit Lavendel, Orange und Meersalz, wie der Hauptgang eher enttäuschend. Die Schokoladenflocken waren staubtrocken, das in der weißen Schokoladenkugel befindliche Sorbet, schmeckte ausschließlich parfümiert, die Füllung des dunklen Schokoladenwürfels wiederum schmeckte nach Meersalz pur, so daß dieser Gang einiges an Detailarbeit vermissen ließ.

Daß wir nicht restlos zufrieden waren, entging dem aufmerksamen Service nicht, so daß es nicht nur eine Runde Espresso aufs Haus zu den „Abschiedskeksen“ gab, sondern auch die Einladung wiederzukommen, um uns beim nächsten Besuch mehr überzeugen zu können. Zum Abschluß bekamen wir dann noch einige gute Tips zur New Yorker Essens- und Clubszene, was sich für den weiteren Verlauf des Abends als sehr positiv herausstellte.

Fazit:
Ein Besuch im Eleven Madison Park ist schon wegen der Atmosphäre ein tolles Erlebnis. Bei den Gängen muß man leider einige Abstriche bei der Detailarbeit in Kauf nehmen, so daß sich das Essen bei unserem Besuch eher nicht im ***-Bereich bewegte. Angesichts der für NYC moderaten Preisgestaltung und des guten Service schmerzt das aber nur begrenzt, so daß ein Besuch durchaus empfehlenswert ist.

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